Технология свежести хлеба

Свежесть хлеба Что подразумевается под понятием свежий хлеб?
Поскольку и хлеб, и булочки «мягких» сортов поступают в продажу, как правило, упакованными, то их свежесть потребитель может определить путем сдавливания пальцами (считается, что если мякиш мягкий, то изделие свежее). Бывает и так, что внешне булочка кажется достаточно свежей, но ее мякиш может быть сухим и крошащимся. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую. 
Специалисты тестируют свежесть таких изделий путем разламывания куска хлеба («короткий», быстрый разлом свидетельствует о «подсохшем» хлебе). Полную картину может дать только оценка свежести с помощью текстурометра в совокупности с органолептической оценкой.
Процесс черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее кристаллическое состояние, уплотняется  и значительно уменьшаются в объеме. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках. Следовательно, черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой. Многие факторы (сырье, рецептура, улучшители, способ приготовления теста, конструкция печи, параметры процесса выпечки, условия хранения и т.д.) оказывают непосредственное влияние  на качестве и  свежесть готового продукта. 
Благодаря применению современных улучшителей для производства «мягких» сортов хлеба и булочек, можно быть уверенным в получении отличного результата хорошего вкуса, желаемой структуры мякиша, длительного сохранения свежести и стабильного качества. Компания «Пуратос» разработала комплексные улучшители продлевающие ощущение свежести (мягкость, влажность) ориентированные на изделия с разным содержанием сдобы:
«Сдоба Плюс» для изделий с содержанием сдобы от 5-30%, дозировка 0,5% к массе муки.  «Сдоба Рич» для изделий с содержанием сдобы более 20%, дозировка 0,5% к массе муки. За счёт эмульгаторов входящих в состав улучшителей, обеспечивается  толерантность текстовых заготовок. Благодаря сбалансированной формуле минимизируются риски, связанные с сезонными колебаниями качества муки. Плюс новые технологии энзимов – сохраняют мягкость (ощущение свежести) готового изделия до 5-7 дней. На ряду с этими улучшителями, успешно используется улучшитель направленного действия «Софтр Интенс Фреш» в дозировке 0,1-0,7% к массе муки. Модульная добавка может быть добавлена к любой рецептуре, дополнительно к существующему улучшителю и имеет только одно функциональное действие – продление ощущения свежести готового изделия.