25 мая 2026
Свежесть и черствение: как продлить сохранение первого и замедлить наступление второго – один из главных вопросов хлебопечения.
Прежде всего рассмотрим вопрос, что же такое черствение хлеба и с чем оно связано – это ключ к решению этой сложной задачи.
Черствение – это не просто «старость», а сложный химический процесс. Сегодня мы разберёмся в его механизмах с научной точки зрения, чтобы вы могли по-новому взглянуть на этот обыденный феномен.
Черствение – это комплекс физико-химических изменений, происходящих в хлебе после выпечки, которые приводят к утрате его первоначальных свойств: мягкости, эластичности и аромата. Важно понимать, что черствение не связано с обезвоживанием. Даже в условиях высокой влажности хлеб может черстветь, хотя и медленнее.
Основными «виновниками» черствения являются крахмал и белки муки.
При выпечке крахмальные зёрна в тесте проходят процесс клейстеризации. Молекулы крахмала (амилоза и амилопектин) поглощают воду и набухают, образуя трёхмерную структуру, которая придаёт мякишу хлеба его мягкость и упругость.
Белковые компоненты муки, в первую очередь глютен, формируют эластичную каркасную структуру, удерживающую углекислый газ, образующийся при брожении, и придающую хлебу его текстуру.
Главный химический процесс, лежащий в основе черствения – это ретроградация крахмала. Упрощенно говоря, это обратный процесс клейстеризации.
После выпечки, по мере остывания хлеба, молекулы воды, которые были связаны с крахмалом, начинают постепенно покидать его структуру.
Молекулы амилозы и амилопектина начинают группироваться, образуя более плотные, кристаллические структуры. Этот процесс происходит в основном при температурах ниже 40°C.
Кристаллизация крахмала приводит к тому, что мякиш становится всё более твёрдым, сухим и крошащимся. Структура, которая ранее была эластичной благодаря гидратированным молекулам, теряет свою подвижность.
Хотя ретроградация крахмала является основным фактором, белки также вносят свой вклад. Они могут участвовать в образовании более жёстких дисульфидных связей, что дополнительно способствует увеличению твёрдости.
Как ни парадоксально, низкие температуры (около 0-4°C), например, в холодильнике, значительно ускоряют ретроградацию крахмала. Это связано с тем, что именно в этом диапазоне температур формируются наиболее стабильные кристаллические структуры крахмала. Поэтому хранить хлеб в холодильнике – плохая идея.
Далее мы рассмотрим, как инструментально определить степень свежести-черствения хлеба, а самое главное, как сохранить свежесть максимально долго.
- Метод «Катца» - это самый простой с точки зрения приборного обеспечения, но самый длительный метод. Степень свежести-черствения определяется по гидрофильным свойствам мякиша хлеба на определённой стадии хранения. Удобство метода в том, что для него требуется только ступка с пестиком и колба. Неудобство в том, что срок проведения одного эксперимента 24 часа.
- Метод «Рассева» - этот метод требует наличие автоматического рассева. Степень свежести-черствения определяется по склонности мякиша хлеба к крошливости. Метод удобен с точки зрения приборного оснащения – необходим только автоматчиеский рассев, быстрый, анализ занимает не более 30-40 минут. Также метод удобен, если сталкиваетесь именно с проблемой крошливости хлеба – ее можно измерить. Метод не удобен тем, что он не дает представления о мягкости мякиша.
- Метод определения упругой и эластичной деформации на приборах по типу «Структурометр». На сегодняшний день самый совершенный метод определения степени свежести-черствения хлеба по упругим и эластичным свойствам мякиша. Он определяет самый главный показатель для потребителей – это мягкость. Метод неудобен тем, что необходимо дорогостоящее оборудование. Мы в «Пуратос» пользуемся именно этим методом.
Профессионалы «Пуратос» с удовольствием проконсультируют вас о современных методах определения степени свежести-черствения и подберут решения из ассортимента нашей компании.
