Будущее будет зерновым. Обогащение хлеба зерном и продуктами его переработки. Что нового?

По данным сайта foodingredientsfirst.com в число 10ти мировых трендов в питании входят:

• Чистая этикетка;
• Революционно зеленый;
• Гармония тела;
• Семена изменений (спрос на супер-фуды: кеноа, чиа и т.д.);

В данной статье мы обсудим именно тенденции в хлебопечении, поэтому наибольший интерес для нас представляют понятия «чистая этикетка», при этом ее усиленная версия «clean supreme» - высшая степень чистоты. Высок спрос на «гармонию тела», то есть здоровое питание и все, что улучшит функционирование организма и внешний вид.

Если на сегодняшний день мы сделаем обзор по разработкам в области хлебопечения, в плане его обогащения, то четко остается лидирующей тенденция обогащения зерном (тенденция не нова, но продолжает активно развиваться).

Зерно – что нового?

Если мы говорим об обогащении хлеба зерном, то в первую очередь – это пищевые волокна и биологически активные вещества, особенно, если мы говорим о пророщенном зерне.

Пшеница и рож. Крайне важный момент: если прежде в состав хлеба или хлебопекарных миксов включали целое или пропаренное зерно, то сейчас активно используют различные пророщенные его варианты. Если в зерне активирован зародыш, то он богат и сохраняет ненасыщенные жирные кислоты, необходимые аминокислоты, минеральные вещества и витамины группы В, РР, Е и D, фолиевой и пантеновой кислотами, каротиноидами.

Овес. Анварова Ф.А. и Белкина Р.И. в упомянутом выше обзоре сообщают, что установлена оптимальная дозировка овсяной муки и она колеблется между 10 и 20% к массе муки, что позволяет не ухудшить потребительские свойства, но обогатить продукт.

Семена тыквы. Один из распространенных способов производить не только вкусный, но и полезный хлеб.

В работе Науменко Н.В., Калинина И.В. и Фомина Т.Ю. «Возможности использования пищевых ингредиентов растительного происхождения для улучшения потребительских характеристик хлеба из пшеничной муки» из «Юж-УрГУ» исследовалась возможность использования муки из семян тыквы. Было установлено, что оптимальным с точки зрения технологического процесса является дозировка 5%. При этом хлеб обогащается белком и калием. Однако по физико-химическим свойствам он уступает образцу без добавки тыквенной муки. Впрочем, это может говорить о том, что целесообразно использовать цельные семена.

Лен в производстве хлеба не является новинкой, хотя можно выделить использование белого льна – нового для потребителей, который вызывает интерес.

В своей работе Типсина Н.Н., Матюшев В.В, и Бочарова Л.В. из Красноярского государственного аграрного университета «Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба» проводили исследование обогащение хлеба льняной мукой, полученной, как отход после выжимки масла. Исследование показала, что при дозировке муки 10% в рецептуре хлеба типа «Украинский новый» повысилось содержание жиров на 66,7%, белка на 19,8%, пищевых волокон на 3,5%, витаминов и минералов в среднем на 2,6-4,2%.

Исследования Дулеповой Н.В. и Ковалевой А.Е. «Влияние эхинацее пурпурной и льняной муки на качество хлеба» из ЮгЗГУ подтверждают, что 10 и даже 15% льняной муки является оптимальном, хотя дозировка в 9% улучшает качество теста и хлеба с технологической точки зрения. Так же уточняют, что для бездрожжевого хлеба эта оптимальное значение дозировки льняной муки может дойти до 20%.

Сотрудники ЮгЗГУ Шишкова Н.Н., Иноземцева М.В. и Беляев А.Г развили эту тему в работе «Изучение возможности использования различных видов пектиновых биополимеров при изготовлении пшеничного хлеба с добавлением льняной муки» и отметили, что при использовании пектина в сочетании с льняной мукой улучшается объем хлеба, цвет корки  и продляется сохранение им срока мягкости. Примечательно, что последнее исследование проводили на муке обойной, которая так же является более полезной.

Стоит отметить, что сохраняется тенденция использования целого зерна льна, что проще с точки зрения технологии, не изменяет реологических свойств теста и внешнего вида хлеба (за исключением разреза). Дозировка цельного льна может быть более указанных 10%, без вреда качеству хлеба. Цельный лен значительно повышает пищевую ценность хлеба, особенно в ненасыщенных жирных кислотах, чем мука из жмыха льна, которую исследовали.