14 нояб. 2023
Измерение свежести и органолептическая оценка важны при разработке МКИ. Эксперты по органолептике оценивают критерии свежести и проводят тесты предпочтений с помощью сенсорных исследований, чтобы лучше понять восприятие свежести потребителями. Сотрудничество с ПУРАТОС позволяет добиться свежести своих изделий и оптимизировать прибыльность, используя модульные ингредиенты для МКИ.
Сесиль Пети, R&D менеджер в штаб-квартире ПУРАТОС в Бельгии обладает более чем 18-летним опытом работы в области сенсорных и потребительских наук. Сесиль играет ключевую роль в развитии сенсорного анализа в группе ПУРАТОС и обеспечивает соблюдение внутренних правил и внедрение передового опыта.
Данное интервью подчеркивает важность измерения свежести и роль сенсорной оценки в разработке МКИ.
Почему важно измерять свежесть?
Мы измеряем свежесть при разработке МКИ с длительным сроком хранения, чтобы гарантировать, что они сохраняют свои характеристики свежести на протяжении всего срока годности. Иногда у клиентов могут быть особые требования к текстуре изделия. В таких случаях целью может быть достижение определенного уровня влажности, уменьшение рассыпчатости или усиление «короткого укуса». Измерение свежести позволяет нам оценить добились ли мы этих целей, предоставляя ценную информацию для будущей разработки продуктов.
Зачем нам нужна сенсорная оценка?
Нам нужны сенсорные измерения, чтобы дополнить аналитические результаты. В отличие от машин, люди не всегда могут точно воспринимать параметры текстуры, а машины не могут полностью воспроизвести то, как мы воспринимаем текстуру и понятие «свежести» и изделие в целом, когда едим его. Поэтому оценка свежести МКИ требует сочетания механических и органолептических методов. Механически мы используем инструменты для измерения твердости, упругости и крошливости.
Однако некоторые параметры, такие как крошливость и упругость, не всегда демонстрируют прямую логическую корреляцию между сенсорными и инструментальными измерениями текстурометра. В частности, такие важные факторы, как влажность, невозможно измерить напрямую инструментально. Поэтому мы продолжаем проводить как сенсорные, так и инструментальные измерения одновременно, чтобы всесторонне оценить свежесть изделия.
Как вы проводите сенсорную оценку различных параметров свежести?
В ПУРАТОС наши эксперты проводят сенсорный анализ свежести МКИ, выполняя объективную тактильную и вкусовую оценку.
Мягкость оценивается на ощупь, а влажность оценивается путем ощущения степени сухости и увлажненности продукта. Кроме того, специалисты пробуют и оценивают полуфабрикат во рту, чтобы оценить его влажность. Чтобы оценить крошливость, эксперты растирают полуфабрикат между ладонями, наблюдая, насколько сильно он крошится.
А как насчет восприятия свежести потребителями, как вы привлекаете их к тестированию?
*В ПУРАТОС Россия мы проводим дегустации с оценкой некоторых параметров, чтобы проанализировать восприятие свежести и текстуры со стороны потребителей.
Также в Бельгии проводятся тесты потребительских предпочтений с помощью Сенсобас, сенсорной мобильной лаборатории. Расположенный в местах с интенсивным движением транспорта, например на парковках супермаркетов, он эффективно собирает отзывы от 200 потребителей ежедневно. Сравнивая образцы МКИ с нашим улучшителем для свежести Акти-Фреш и без него, мы можем убедиться, что большая часть потребителей предпочитают улучшенные образцы.
Как вы работаете вместе со своими клиентами над сенсорной оценкой?
Сенсорный анализ играет решающую роль в проверке достижения наших целей. Например, мы используем его, чтобы убедиться, что наш улучшитель для свежести действительно повышает уровень свежести МКИ. Кроме того, мы сравниваем различные вариации Акти-Фреш, чтобы выбрать ту, которая точно соответствует потребностям и предпочтениям наших клиентов.
Хотите узнать больше о наших решениях по обеспечению свежести МКИ? Свяжитесь с вашими менеджерами ПУРАТОС