20 мар. 2024
Скандинавская культура хлебопечения всегда была источником вдохновения для создания уникальных рустикальных хлебов по всему миру. Мы можем увидеть некоторое сходство между традициями различных стран Скандинавского региона и один из ярких примеров – широкое распространение популярности ржи и заквасок.
Именно они являются обязательными ежедневными компонентами северной культуры хлебопечения. При этом, что интересно, каждая скандинавская страна позиционирует свои отличительные предпочтения в хлебах, определяя свою хлебную уникальность. Так, зерна и семена пользуются широкой популярностью в Дании, в Швеции предпочитают сладкие ржаные хлеба, а Финляндия ассоциирует себя с любовью к выпечке из овса.
ДАНИЯ. В датском подходе очень органично переплетаются практичность и устойчивое развитие. Для минимизации потерь при производстве они могут использовать остатки одного сорта хлеба для производства другого, или использовать одно тесто для самых различный целей. Возьмем, например Ругброд: из одного и того же теста и его остатков можно сделать как сам Ругброд, так и булочки Чокоруг и Ругбродболе, а из остатков непроданного Ругброда можно сделать Ругброд-чипсы. Также в Дании принято распродавать вечером оставшиеся хлеба по сниженной цене или жертвовать их на благотворительность.
ШВЕЦИЯ. В Швеции свято чтут культуру кофе-брейков. И традиция эта настолько сильна, что шведы придумали для нее свой собственный термин: ФИКА – это определение, которое означает не только кофе-брейк, но и определенный ритуал его проведения. Само слово «фика» является анаграммой от «кафи» - устаревшей формы произношения слова «кофе». Фика – это прежде всего социальная традиция – возможность пообщаться с близкими и друзьями, которая происходит на постоянной основе, как минимум раз или два в день, всегда сопровождается разнообразной выпечкой, а также это отличный способ социализации и тимбилдинга на работе – в ходе фики коллеги могут без лишнего напряжения обсудить самые разные вопросы. Поэтому не удивительно, что хлебопекарные традиции Швеции обусловлены удобством использования тех или иных изделий для фики. И прежде всего это сдобные шведские булочки с корицей Кэннел-бюллар, а также разнообразное сэндвич меню на основе традиционного ржано-пшеничного хлеба Лимпа, или скандинавской (разумеется, ржаной) версии тортильи Туннброд.
ФИНЛЯНДИЯ. Финская хлебопекарная традиция чаще всего подразумевает заваривание ржаной муки горячей водой. Данная техника приводит к желатинизации и уплотнению содержащегося в муке крахмала, что позволяет удерживать воду в готовом изделии и продлевать его срок годности. Также заваривание ускоряет процессы ферментации за счет того, что вода способствует высвобождению большего количества сахара из крахмала, что в свою очередь дает больше питания дрожжам и усиливает брожение. Самым типичных представителем финской выпечки является заварной ржаной хлеб Руйслейпа, а также различные вариации небольших плоских, так называемых «карманных» хлебов.
Эти и некоторые другие традиции и рецептуры мы собрали в нашем концепте «Скандинавские хлеба». Продолжение следует! Не пропустите!