Вдохновляясь севером...

20 мар. 2024

Скандинавская культура хлебопечения всегда была источником вдохновения для создания уникальных рустикальных хлебов по всему миру. Мы можем увидеть некоторое сходство между традициями различных стран Скандинавского региона и один из ярких примеров – широкое распространение популярности ржи и заквасок.

Именно они являются обязательными ежедневными компонентами северной культуры хлебопечения. При этом, что интересно, каждая скандинавская страна позиционирует свои отличительные предпочтения в хлебах, определяя свою хлебную уникальность. Так, зерна и семена пользуются широкой популярностью в Дании, в Швеции предпочитают сладкие ржаные хлеба, а Финляндия ассоциирует себя с любовью к выпечке из овса.

ДАНИЯ. В датском подходе очень органично переплетаются практичность и устойчивое развитие. Для минимизации потерь при производстве они могут использовать остатки одного сорта хлеба для производства другого, или использовать одно тесто для самых различный целей. Возьмем, например Ругброд: из одного и того же теста и его остатков можно сделать как сам Ругброд, так и булочки Чокоруг и Ругбродболе, а из остатков непроданного Ругброда можно сделать Ругброд-чипсы. Также в Дании принято распродавать вечером оставшиеся хлеба по сниженной цене или жертвовать их на благотворительность.

ШВЕЦИЯ.  В Швеции свято чтут культуру кофе-брейков. И традиция эта настолько сильна, что шведы придумали для нее свой собственный термин: ФИКА – это определение, которое означает не только кофе-брейк, но и определенный ритуал его проведения. Само слово «фика» является анаграммой от «кафи» - устаревшей формы произношения слова «кофе». Фика – это прежде всего социальная традиция – возможность пообщаться с близкими и друзьями, которая происходит на постоянной основе, как минимум раз или два в день, всегда сопровождается разнообразной выпечкой, а также это отличный способ социализации и тимбилдинга на работе – в ходе фики коллеги могут без лишнего напряжения обсудить самые разные вопросы. Поэтому не удивительно, что хлебопекарные традиции Швеции обусловлены удобством использования тех или иных изделий для фики. И прежде всего это сдобные шведские булочки с корицей Кэннел-бюллар, а также разнообразное сэндвич меню на основе традиционного ржано-пшеничного хлеба Лимпа, или скандинавской (разумеется, ржаной) версии тортильи Туннброд.

ФИНЛЯНДИЯ. Финская хлебопекарная традиция чаще всего подразумевает заваривание ржаной муки горячей водой. Данная техника приводит к желатинизации и уплотнению содержащегося в муке крахмала, что позволяет удерживать воду в готовом изделии и продлевать его срок годности. Также заваривание ускоряет процессы ферментации за счет того, что вода способствует высвобождению большего количества сахара из крахмала, что в свою очередь дает больше питания дрожжам и усиливает брожение. Самым типичных представителем финской выпечки является заварной ржаной хлеб Руйслейпа, а также различные вариации небольших плоских, так называемых «карманных» хлебов.

Эти и некоторые другие традиции и рецептуры мы собрали в нашем концепте «Скандинавские хлеба». Продолжение следует! Не пропустите!