Полезное хлебопечение – это миф или реальность?

Автор: Ирина Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления ПУРАТОС

• Расскажите, полезное хлебопечение – это миф или реальность?

В нашей стране всё, что, действительно может быть полезно, должно быть подтверждено испытаниями в лаборатории. Хлебопечение само по себе полезным или НЕполезным быть не может, так как это процесс. Употребление хлебов полезно для организма, если это хлеб на закваске, потому что это положительно влияет на пищеварение. За время пандемии количество поисковых запросов в Google, связанных с хлебом и закваской, резко возросло. Согласно отчету об актуальных тенденциях отмечается, что с начала марта количество поисковых запросов «закваска» в Google увеличилось в 5 раз.  

• Что включает в себя это понятие?

Такого понятия, как «полезное хлебопечение» не существует. Если мы рассматриваем готовое изделие, то в нем могут содержаться полезные ингредиенты, например, закваски, зерна, семена.

В данном случае нужно рассматривать не само хлебопечение, а ассортимент хлебов с добавленной ценностью, которые могут предложить производители. Например, сейчас очень востребованы зерновые хлеба, хлеба - источники клетчатки, протеина и т. д.

Потребители, особенно, после пандемии ищут способы повысить свой иммунитет. Поэтому хлеба с добавленной ценностью востребованы, как никогда ранее.

• Как вы считаете, ЗОЖ питание — это дань моды или устойчивый тренд на здоровье? Какой позиции придерживаетесь вы?

Как показывают результаты исследования «Вкус завтрашнего дня-2020» наиболее популярные критерии при выборе продуктов – натуральность, полезность, традиционность. При этом изделия должны быть вкусными – и это без компромиссов! Изделия с зернами и семенами прекрасно подходят для удовлетворения покупательского спроса. Мы видим рост спроса на эти ингредиенты, так как 41% покупателей приобретают такие продукты несколько раз в неделю

Такое питание уже не дань моде, а устойчивый тренд, направленный на поддержание здорового образа жизни.

Я сама стараюсь покупать для своей семьи больше фруктов и овощей, изделий из цельного зерна. В своем рационе мы, как и во всем мире, сократили употребление жирных продуктов. Я уже несколько лет не добавляю сахар в кофе и чай, сокращаю количество соли. Такое потребление нельзя назвать ЗОЖным, но в своей семье мы стремимся сделать его более полезным и осознанным.

• Производить линейку здоровых хлебов дорого для предприятия?

Смотря, что понимать под «здоровым хлебом». Если говорить о самом «простом» полезном хлебе, то это хлеб из ржаной муки или с высоким ее содержанием. Производство ржаного хлеба традиционно дешевле за счет сырья. Однако, мало кто позиционирует ржаные и ржано-пшеничные хлеба, как уже с добавленной пользой в виду более высокого гликолитического индекса крахмала ржи, а также наличию пребиотиков – пентазанов.

Хлеба на заквасках так же являются недорогими в производстве, но обладают статусом «здорового» ввиду ряда причин. Польза хлеба, приготовленного на закваске без дрожжей — это сохранение большего количества микро элементов, витаминов и аминокислот. Многие микробиологи это утверждают в связи с тем, что дрожжи для своей жизнедеятельности потребляют их в большом количестве, в отличие от молочнокислых и других видов бактерий.

Далее все зависит от позиционирования и, чем мы хотим обогатить. Если говорить про супер-фуды, например, чиа – сырье дорогое, однако дозировка его не должна быть высокой, так как суперфуды уже при небольшой дозировке несут пользу.

Популярными остаются внесение семян масленичных культур: подсолнечника и льна, дозировка которых так же будет влиять на цену.

Необходимо больше внимание уделять ржаным и ржано-пшеничным сортам хлеба, которые традиционно дешевле, но полезнее пшеничных хлебов.

Хлеба с добавленной ценностью имеют цену реализации выше, чем массовые сорта.

Поэтому вопрос дорого или нет – философский.

Более правильный вопрос - правильно донести до потребителя пользу хлеба с добавленной стоимостью, чтобы продать его по нормальной цене.

• Что должно входить в состав, чтобы продукт попал в категорию «полезных для здоровья»?

Когда мы говорим про «пользу для здоровья», необходимо различать два фундаментально разных понятия: функциональных хлеб для определенной группы населения (для людей с диабетом, для людей с целиакией и т.д.) и хлеб с добавленной пользой.

Первая группа – это специфичные изделия, рекомендации к которым дают врачи и это научные исследования и жесткие правило. Например, если мы говорим о безглютеновом хлебе для пациентов с целиакией, то это не только полное отсутствие в составе пшеницы, ржи, овса, ячменя, тритикале, но и продукты их переработки. Также необходимо понимать, что для производства безглютеновой продукции нужно отдельное производство, в котором не будет перекрёстной контаминации.

Вторая группа – это хлеба, обогащенные полезными ингредиентами. В данном случае могут быть теоретические испытания, диетологические исследования, которые не касаются медицины. Эта группа хлебов является наиболее востребованной.

Хлеб для спортсменов и поклонников диеты типа «Дюкан» – богатый белком. Соответственно, здесь приветствуется внесение, как чистых «белков»: молочная сыворотка, глютен, соевый изолят, так и сырье, богатое белком – сухое молоко, бобовая мука, горох и т.д. Отметим, что животным белкам предпочтительнее растительные, так как они дешевле, а так же доступны во время поста или для веганов. Помогает в этом и Технический Регламент ТР ТС 022 2011 Пищевая продукция в части ее маркировки, который точно говорит, сколько должно быть в продукте белка, чтобы он маркировался, как источник белка.

Хлеб полезный для пищеварения. Здесь учитываются два момента – наличие пищевых волокон и закваски. Важнейшую роль закваски играют при производстве хлебов с использованием «грубой муки»: цельнозерновой, ржаной обойной и некоторых других. Такие виды муки отличаются высоким содержанием отрубянистых частиц, которые содержат такое вещество, как фитиновая кислота, которая  выводит минералы из организма, более того активно выводит кальций. Ее даже называют «ножом в спину вегетарианцев», так как она содержится практически во всей растительной пище, а кальций, который можно получить из молочных продуктов, вегетарианцы не получают, теряя тот, что есть. Но не все так плохо, там, где есть фитиновая кислота, присутствует и фитаза – фермент, который ее разрушает. Но в обычном состоянии он не активен или обладает низкой активностью. Наличие кислой среды, формированию которой способствует закваска, активизирует этот фермент. Для улучшения пользы ржаных, цельнозерновых хлебов или хлебов с добавлением отрубей, наличие закваски не только желательно, но обязательно.

Обогащение хлеба пребиотиками представляет наибольший интерес, так как они являются устойчивыми к температурным воздействиям. Напомним, что пребиотики – это группа, объединяющая пищевые волокна и другие растворимые полисахара, самое известно из которых – это пектин, которые не усваиваются человеком, но являются пищей для микрофлоры кишечника. С этой точки зрения пробиотиков мы уже сейчас можем свидетельствовать, что ржаная закваска является полезной. В ней содержится такая группа веществ, как пентазаны – частично растворимые полисахара, которые имеют способность к набуханию, образую коллоидные растворы. Являясь своего рода пребиотиком, пентазаны так же обладают высокой абсорбирующей способностью, способны выводить тяжелый металлы и другие токсичные вещества из организма. Они же стимулируют работы желудочно-кишечного тракта в целом. Дополнительно в ржаной муке содержится и не растворимых пищевых волокон – клетчатки, которая так же способствует работе ЖКТ.

Необходимо помнить, что есть специфичная группа потребителей, которые не могут есть кислые хлеба, это связано в основном с конкретными заболеваниями желудка и кишечного тракта, как язва, рак, гастрит.

Зерно. Если мы говорим об обогащении хлеба зерном, то в первую очередь – это пищевые волокна и биологически активные вещества, особенно, если мы говорим о пророщенном зерне.

Крайне важный момент: если прежде в состав хлеба или хлебопекарных смесей включали целое или пропаренное зерно, то сейчас активно используют различные пророщенные его варианты. Если в зерне активирован зародыш, то он богат ненасыщенными жирными кислотами, аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В, РР, Е и D, фолиевой и пантеновой кислотами, каротиноидами.

• Как позиционировать и правильно продавать такую продукцию?

Для начала нужно отталкиваться от состава продукта, который должен быть понятен покупателю: меньше индексов Е, либо полное исключение. В нашей компании уже на протяжение нескольких лет разрабатываются только такие продукты. Мы работаем над тем, чтобы полностью исключить эмульгаторы и консерванты из хлебопекарных смесей и улучшителей.

После проработки состава нужно выделить те ингредиенты, которые наиболее востребованы покупателями, описать их полезность в конечной продукции. Затем необходимо отрисовать упаковку или этикетку продукции, вынося полезные ингредиенты на первый план. Мы разработали уже готовые концепты для наших клиентов, которые включают в себя рецептуру хлеба, подтверждение из лаборатории обогащения и пищевой ценности , упаковку и рекомендации по продвижению конечного продукта.

• Какие интересные примеры из своего опыта вы можете рассказать?

Я активно занимаюсь продвижением продукции хлебопекарного направления, и за последние пару лет накопилось достаточно много примеров совместной работы с производителями. Например, наша компания была одной из первых на рынке, предложивших готовое решение «Софтгрейн пророщенное зерно ржи», которое включает в себя закваску и пророщенные зёрна. Для поддержки данного продукта была проведена тщательная работа по коммуникационным материалам. Была проработана информация о пользе пророщенного зерна, созданы различные лифлеты, наклейки, упаковки. Данный продукт был совсем новым для российского рынка, поэтому приходилось расписывать всё до мелочей, показывая в чем польза данного продукта. Усилия стоят того, сейчас  «Софтгрейн пророщенное зерно» пользуется большим спросом у покупателя и клиентов.