7 мая 2026
Десятилетиями бриошь считалась тихой роскошью французской выпечки. Но в наши дни все меняется. Глобальный тренд на бриошь сейчас в самом расцвете, потому что потребители по всему миру снова открывают для себя гастрономическое удовольствие от сдобы в самых неожиданных ее исполнениях.
Пекари модернизируют классические рецептуры 16 века, чтобы соответствовать современным желаниям потребителей получить уникальный кулинарный опыт от невероятной текстуры изделия и внешнего вида. Мы с вами становимся свидетелями и участниками настоящей эпохи возрождения бриоши. И очень важно понимать, какой кусочек сможет мирового рынка сладкой выпечки объем которого составляет 101 миллиард долларов получить ваш хлебопекарный бизнес.
Почему бриошь сейчас так популярна?
Тренд, который сейчас ясно прослеживается в социальных сетях , да и в целом по рынку – увлечение потребителей текстурой изделия.
Наше исследование Вкус завтрашнего дня, показывает, что потребители сейчас приоритизируют текстуру как ключевой фактор получения удовольствия от еды, 72 % хотели бы пробовать новые текстуры. Это еще одна из причин, почему потребители во всем мире предпочитают мягкие хлеба, 60% покупают именно их. А бриошь возглавляет категорию мягких хлебов.
В диджитал пространстве «визуальный умами» - это то, что привлекает внимание и развивает продажи. Среди 300 новых позиций бриоши, выпущенных в 56 странах в 2025 году, каждая соответствует запросам потребителей на премиальную мягкость.
Кто является лидером инноваций на рынке сдобы?
IБриошь развивают не только в парижских пекарнях, вы сможете ее найти практически везде: от мировых сетей фастфуда до прилавков ритейлеров.
Сетевые гиганты
LКрупные ритейлеры первыми доказали, что премиальную бриошь можно производить в индустриальных масштабах без потери артизанального внешнего вида изделия.
Мы видим, как сетевые пекарни сейчас масштабируют такой ассортимент, как традиционная бриошь с изюмом, шоколадная бриошь, бриошь булочка для гамбургера, параллельно супермакеты выпускают бриошь в больших упаковках, что позволяет доставить бриошь премиального качества в каждый дом.
Рестораны быстрого питания
Также основным признаком популярности бриоши является ее оборот на мировом рынке бургеров.
Крупнейшие сети фастфуда расширили свои меню за счет бриошь булочек, используя их для придания изысканности блюдам. Рестораны быстрого обслуживания раньше всех заметили, что текстура – главный драйвер продаж: чем мягче булочка, тем более премиальной цены она заслуживает и помогает создать искомое потребителем сочетание контрастных текстур.
Легендарная выпечка
Производители артизанальной выпечки все больше фокусируется на привлекательном визуале изделий.
Шелковистая, гладкая, упругая текстура мякиша рустикальной выпечки еще раз доказывает, что ощущения от нее важны не меньше, чем вкус. Многие небольшие пекарни часто используют бриошь в качестве основы для своих экспериментов, добавляя разные ингредиенты или придавая изделиям необычные формы.
Что их всех объединяет? Они не просто продают бриошь – они продают сенсорный опыт. Будь то блестящее покрытие на булочке или нежная таящая текстура бургера – производители используют современные технологии, чтобы сохранить рустикальный вид изделий.
Мировой успех начинается с локальных вкусов, поэтому давайте посмотрим, как развиваются рынки в разных странах.
США: революция изысканных булочек
В США, которые составляют 17% мировых запросов о бриоши в социальных сетях, в обсуждениях доминирует тема «премиумизации» рынка быстрого питания. Бриошь стала обязательным компонентом изысканных бургеров или сэндвичей.
Это дало импульс для экспериментов с гастрономической или пряной бриошью. Есть ряд запросов на бриошь с чили перцем, что говорит о поиске необычных сладко-солено острых вкусовых сочетаний.
Покупая бургер, американские потребители хотят получить еще и ощущение уюта от пряной и нежной бриоши. Корица более популярна для рулетов и булочек с начинкой, тыквенный наполнитель и специи ассоциируются с осенью.
Италия: фокус на аутентичность
Италия – это пульс культуры потребления бриоши. 49% обсуждений бриоши в интернете приходятся именно на Италию. Итальянский рынок – это баланс между старинными сицилийскими рецептами и традицией Римской уличной еды.
Яркий пример – Маритоцци – мягкая сладкая булочка, разрезанная и наполненная взбитыми сливками.
Итальянские потребители предпочитают сложные наполнители: как шоколад, так и миндаль, и фисташки, лишний раз доказывая, что аутентичность в наши дни означает создание традиционных изделий из премиальных ингредиентов.
Япония и Азия: Шокупан
Наиболее стремительный рост сейчас наблюдается в Азии, где популярность мягких хлебов самая высокая в мире. Шокупан (Хоккайдский хлеб) или Японский молочный хлеб – невероятно мягкий, воздушный и слегка сладковатый белый хлеб с волокнистой текстурой, для изготовления которого муку заваривают молоком – находится в топе запросов.
Этот тренд привел к тому, индустриальные производители начали осваивать технику Юдан (заваривания муки), чтобы сохранить влажную мягкую текстуру. Также Азиаты известные всему миру эстеты, используют черный кунжут или матчу для создания красивого и необычного среза изделий.
Готовы перейти от слов к делу?
Мировой рынок бриоши сейчас на подъеме, но традиционные рецепты не так просто повторить в индустриальном контексте, сохранив привлекательный внешний вид, бескомпромиссное качество и вкус, и при этом не теряя высокую маржинальность.
Если вы ищете новые решения и технологии, чтобы обновить ассортиментный ряд сдобы, обратитесь за консультацией к вашему менеджеру «Пуратос».
