25 июл. 2023
Спрос на хлебобулочные изделия до 2022 года демонстрировал непрерывное падение в тоннажном выражении. Однако после этого срока наблюдается стабилизация спроса и прогнозируется его дальнейший рост. Это связано и с изменениями в ассортименте ХБИ, и с появлением хлебов с добавленной пользой и более высокой биологической ценностью.
В связи с этим предлагаем вам решение как модернизировать имеющиеся рецептуры хлебобулочных изделий в соответствии с современными требованиями потребителей. И это – технология рустикализации хлеба. Она включает в себя несколько шагов, благодаря которым хлеб становится привлекательным внешне, более вкусным и полезным.
Для охвата потребителей различного достатка рекомендуем осуществлять рустикализацию ХБИ в несколько этапов. Для лучшего понимания сравним различные варианты со стоимостью билетов в самолет. Есть «Эконом» билет – это наш базовая рецептура, которая производится массово. Есть «Стандарт +» – этот билет несколько дороже, но остается доступным для многих путешественников. Он дает некоторые преференции как дополнительное место для размещения ног, например. Так и хлеб в этом случае будет иметь несколько другой внешний вид – с надрезом или декором мукой, будет нести дополнительную пользу: в него будет добавлена закваска или зерна. Цена такого улучшенного хлеба возрастает в приделах 20-80%. Как и билеты «Премиум», гарантирующие уже премиальный полет с максимальным набором услуг, так и хлеб в этом случае получит свойства «более высокого класса». Например, будет использована технология длительного брожения и ХБИ будет иметь более богатый состав – большое количество пророщенного зерна и т.д. Цена такого хлеба отличается от базовой, как правило, в 2-4 раза. Но его целевая аудитория – потребители, которые хотят уникальный хлеб и готовы за это платить больше.
Рассмотрим нашу систему в действии. Так, нашему партнеру – производителю булочек для гамбургеров, нужно было решить задачу по развитию ассортимента. Эта компания является лидером в своем регионе с производительностью 60т булочек в сутки. Завод выпускает классические изделия из пшеничной муки.
Первое вариант решения был в категории «Стандарт+». В рецептуру производителя внесли 2% закваски Сапоре Иоланта, благодаря чему булочка стала более ароматной, а пророщенные зерна ржи добавили им пользы и также вкуса. Декорировали булочки Сансет Глейз и семенами льна или овсяными хлопьями.
Второй вариант был предложен в направлении «Премиум». Был изменен состав базовой РЦ, в которую добавили жидкую закваску Сапоре Ундина Темпо 15%, улучшитель S500 Артизан для структуры изделия, а также использовали технологию длительного холодного брожения. Булочка получилась с крупными порами, восковым мякишем и ярким насыщенным вкусом и ароматом. Поверхность булочки оставили матовой и декорировали мукой перед выпечкой. Так была получена булочка привлекательного артизанального внешнего вида.
Оба варианта нашли новых потребителей. Булочки для гамбургеров с пророщенным зерном стали продавать в заведения общественного питания с уклоном на ЗОЖ. Крупным успехом был запуск гамбургера с котлетой из фалафеля – двойная польза: пророщенное зерно в булочке и вегетарианская котлета. Булочка длительного брожения на жидкой закваске нашла реализацию в ресторанах, где для потребителей важен исключительный вкус – она отлично сочеталась с котлетой из мраморной говядины и трюфельным соусом.
Как видите, модернизируя рабочие рецептуры под имеющиеся оборудование, можно получить разнообразнее изделия с новыми возможностями сбыта.
Так, для направления, которое мы условно обозначили «Стандарт +», предлагаем такие наши продуктовые решения:
1. Закваски Сапоре,
2. Пасты с пророщенными зернами – Софтгрейны в дозировках 10%,
3. Заварные пасты Балтия в дозировках 15-20%,
4. ХБ смеси для предания оттенков вкусов.
Для продуктов направления «Премиум»:
1. О-Тентик – как основа вкуса,
2. Закваски Сапоре преимущественно жидкие в комбинации с длительным брожением,
3. Пророщенные зерна Софтгрейн в дозировках 40% для максимальной пользы и вкуса,
4. Балтии заварные в дозировках до 40% для яркого вкуса солода или кваса.
5. Смеси Пуравита для большей пользы.
В зависимости от поставленной задачи команда маркетологов ПУРАТОС поможет определиться с направлением модернизации ХБИ в соответствии с актуальными трендами. А команда технологов воплотит выбранные решения в жизнь.
