Шу «Дегре»

Все ингредиенты перемешать на средней скорости лопаткой в течение 20 минут. Отсадить тесто из насадки «французская звезда» в виде шу желаемого размера (для нижнего диаметр 5 см, для верхнего 2,5 см). На шу меньшего диаметра выложить кружки из кракелюра. Выпекать в ротационной печи при температуре 155°С в течение 50–60 минут.

Рецептурные ингредиенты соединить лопаткой до однородной массы, раскатать до 2-3 мм толщиной. Вырубить круги диаметром 3 см (масса песочной заготовки 3–5 г). Убрать в КШЗ.

Кремико БС и молоко перемешать сначала ручным венчиком (чтобы не было сухих комочков на дне), затем в миксере, также венчиком, на высокой скорости в течение 1 минуты. Охлажденный Шантипак взбить до увеличения в объеме и пышной текстуры. Дели Кофе перемешать с Кремико п/ф до однородной консистенции. Аккуратно перемешать со взбитым Шантипак.

Кремико БС и молоко перемешать сначала ручным венчиком (чтобы не было сухих комочков на дне), затем в миксере, также венчиком, на высокой скорости в течение 1 минуты. Охлажденный Шантипак взбить до увеличения в объеме и пышной текстуры. Дели марципан перемешать с Кремико п/ф до однородной консистенции. Аккуратно перемешать со взбитым Шантипак.

1. На заварном полуфабрикате вырезать центральную часть дна на обеих профитролях. 
2. Большую шу заполнить кофейным кремом, меньшую – марципановым. Заморозить. 
3. Нижнюю часть шу окунуть на ¾ в темперированный шоколад и присыпать рубленным фундуком (шоколад можно заменить на Ганаш Темный шоколад). 
4. На нижнюю шу положить шоколадный кружок большего диаметра, выложить меньшую шу. Украсить кружком меньшего диаметра.
5. Шу охладить или заморозить.

Из темперированного шоколада сделать круги диаметром 5 и 2 см. большую шу окунуть в темперированный шоколад на 3/4 и сразу присыпать рубленным фундуком.