Эклер «Лафайет»

Рецептура

Технологический процесс

шаг за шагом

Заварной полуфабрикат
  1. Все ингредиенты перемешать на средней скорости лопаткой в течении 20 минут. 
  2. Отсадить тесто из насадки «французская звезда» в виде эклера желаемого размера. 
  3. Выпекать эклеры в ротационной печи при температуре 155˚С в течении 50-60 минут.

Крем
  1. Шантипак взбить до густоты сметаны, Маскарпоне перемешать лопаткой. 
  2. Соединить Шантипак с сыром и взбить.

Меренга
  1. Замочить желатин в холодной воде. 
  2. Воду и Палома Бланка взбить до плотных пиков. 
  3. Одновременно варим сироп. В сотейник всыпать сахар 400 г и воду 200 г, уварить до 113-115˚С . 
  4. Когда белковая масса взобьётся, влить сахарный сироп тонкой струйкой и продолжить взбивать 5 минут. 
  5. Желатин растопить и влить в массу, взбивать еще 1 минуту. Использовать сразу.

Лимонная начинка
Начинка готова к использованию.

Сборка
  1. В готовом заварном полуфабрикате срезать немного верхнюю часть, отсадить крем с помощью кондитерского мешка, оставив место для начинки.
  2. Отсадить Дели Лимон из круглой насадки диаметром 0,5 см по всей длине эклера. 
  3. Сверху на эклер отсадить меренгу с помощью насадки «лепесток розы» по всей длине эклера и пройти немного горелкой (обжечь).
  4. Декорировать сверху Дели Лимон и сусальным золотом, или рубленой фисташкой и свежими ягодами.

 


О рецептуре

Уровень сложности:  

Назначение

  • День Святого Валентина
  • Пасха
  • День Матери
  • Рождество
  • Сезонный ассортимент (зима)
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (осень)
  • Сезонный ассортимент (зима)