28 июн. 2023
На сегодняшний день защита ХБИ от плесневения является важнейшей задачей в связи с тем, что все чаще перед производителями стоит вопрос об увеличение сроков их годности. Сложно сказать в какой период бороться с плесневением необходимо более активно. Безусловно, в летний период эта проблема более актуальна из-за погодных условий.
Однако, с ростом количества упакованного хлеба и поставок его в сети розничной торговли, вопрос микробиологической порчи актуален и зимой. В этот сезон при загрузке и разгрузке хлебобулочных изделий происходит перепад температур с большой разницей, что приводит к появлению конденсата в упаковке и, в свою очередь, к плесени. Как с этим бороться?
Рассмотрим несколько технологических приемов, а также возможные изменения в рецептуре.
- Контакт с хлебом. Плесневение хлеба – это повторное обсеменение его стерильной поверхности. В связи с этим, чем «чище» будет стол/транспортер приемки хлеба, чем «чище» будет воздух, тем меньше вероятность преждевременного плесневения хлеба. Рекомендуется обрабатывать поверхности, контактирующие с хлебом, специализированными, разрешенными к использованию, химическими средствами. Если необходим контакт работника производства с хлебом, то он должен быть в перчатках. Частно можно встретить очаги плесневения на хлебе, совпадающие с расположением пальцев.
- Охлаждение хлебобулочных изделий должно производиться как можно быстрее. От момента выхода из печи до упаковки не должно проходить более 40-60 минут. Поэтому рекомендуется использовать специальные охлаждающие установки с воздушными фильтрами, что позволит максимально долго сохранить мягкость изделия.
- Повышение кислотности ХБИ – хороший способ для защиты от плесени. Изделия с повышенной кислотностью плесневеют на более поздних стадиях хранения. И здесь мы можем рекомендовать использовать закваски Сапоре. Они позволяют регулировать кислотность хлеба и улучшить его вкус. Например, при использовании сухой ржаной закваски Сапоре Травиата в дозировке 9% мы можем увеличить кислотность хлебобулочного изделия до 7,0-7,5°С.
- Использование консервирующих агентов – наиболее доступный и гарантированный способ защиты изделия от плесневей. Особенно распространены в использовании такие вещества, как уксусная, пропионовая, собрибновая кислоты и их соли. Отметим, что их применение регулируется ТР ТС 021 2011 «О безопасности пищевой продукции» и составляет порядка не более 2 г на 1 кг готовых изделий. При этом соли пропионовой кислоты наиболее эффективны против плесени, а соли уксусной кислоты, ацетаты, наиболее эффективны против картофельной болезни. Обе группы агентов водорастворимы, поэтому отлично подходят для ХБИ. Негативным фактором использования консервантов является их угнетающее действие на дрожжи. Поэтому в некоторых видах изделий рекомендуется увеличить их количество, а также использовать улучшители для нивелирования негативного влияния. Мы в ПУРАТОС разработали готовое решение – улучшитель S500 МБ Протект, который не только борется с преждевременным плесневением и появлением картофельной болезни, но и содержит ферменты, которые уменьшаеют негативное влияние консервантов на качество хлеба.
- Синергия. Наш опыт показывает, что консерванты работают более эффективно в подкисленной среде. Именно поэтому мы рекомендуем использовать комбинацию S500 МБ Протект с заквасками Сапоре. Закваски в этом случае будут не только создавать кислую среду, но маскировать влияние на вкус консервантов. Рекомендуемые комбинации, например, в летний период S500 МБ Протект – 2% и Сапоре Иоланта 4%.
Соблюдая технологические рекомендации и используя агенты защиты от плесени, мы можем максимально защитить хлебобулочные изделий от преждевременного плесневения и появления картофельной болезни.
Обращайтесь к вашим технологам ПУРАТОС за решениями по защите изделия от преждевременной порчи и продления его сроков реализации.
