Отлежка теста в холодильнике после замеса при 5 ºС, мин: 15-20
Пласт Миметика заворачивают в тесто в виде конверта, раскатывают до толщины 7-9 мм и складывают в 3 слоя, прокатывают и снова складывают в 3 слоя, охлаждают в течение 20-30 минут в холодильной камере (4-6 ºС). После охлаждения тесто прокатывают, складывают в 3 слоя, дают отлежаться в холодильнике 15-20 мин.
После каждого слоения пласт теста поворачивают на 90 º.
Готовое тесто раскатывают до толщины 2-6 мм в зависимости от массы и формы изделия. Сформованные изделия помещают в шокер с температурой -35ºС на 30 мин. Хранят при температуре - 18ºС. Перед конечным приготовлением изделий их дефростируют 20-25 минут.
Расстойка: (t = 30-35 ºС, W=75-80 %), мин 60-90
Выпечка: t/мин (в зависимости от массы изделий): 210-190 ºС, 10-20 мин
*Шоколад черный термостабильный в каплях (по рецептуре 5 %) вносится в тесто за 2-3 минуты до окончания замеса.
Мы используем файлы cookies, чтобы сделать работу с нашим сайтом максимально удобной и полезной для вас, для распознавания повторных посещений и запоминания ваши предпочтений, а также для измерения и анализа трафика. Более подробную информацию о файлах cookies, в том числе о том, как их отключить, вы можете узнать по ссылке. Нажимая «Принять», вы даете согласие на использование всех файлов cookies.
