ХБИ «Самарканд»

Рецептура

Количество Единица измерения
Мука пшеничная, в/с, 1/с 80,0 кг
Пуравита Спайси 20,0 кг
Дрожжи пресованные 2,0 кг
Соль 1,8 кг
Масло растительное 45,0 кг
Вода 60-70 л
total 148,8

Технологический процесс

Шаг за шагом

Тесто
  • Время замеса, мин: 6-8 на 1й скорости, 4-6 на 2й скорости
  • Температура теста,ºС: 24-26
  • Время брожения, мин: 20-30
  • Масса тестовой заготовки, кг: 0,250-0,400
  • Время расстойки, мин: 60-90
  • Параметры расстойки t 36-38°С, W 75-80%
  • Формовка: через 20-30 мин тестовые заготовки сверху смазывают растительным маслом и обминают пальцами так, чтобы на поверхности оставались вмятины, а внутри теста сохранялись воздушные поры. Такую операцию проводят еще 1-2 раза с периодичностью 20 мин
  • Время выпечки, мин: 20-25
  • Параметры выпечки: t1 240-230°С ; t2 210-190°С + Пар
  • Декорирование - отделка поверхности: после выпечки горячие изделия посыпают сыром или смазывают смесью из воды, масла растительного (оливкового), измельченного чеснока и соли крупного помола (1:1:0,1:0,1)

О рецептуре

Уровень сложности:  

Претензии

  • Чистая этикетка
  • Сезонный ассортимент (лето)
  • Сезонный ассортимент (зима)
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (осень)