ХБИ «Парижская Бриошь с шоколадными каплями»

Рецептура

Количество Единицы измерения
Мука пшеничная, в/с 100,0 кг
3,0 кг
Дрожжи инстантные 2,5 кг
Молоко сухое 3,5 кг
Сахар-песок 15,0 кг
Соль 0,6 кг
Инвертный сироп 7,0 кг
Маргарин 82% 5,0 кг
Яйцо / меланж 20,0 кг
Масло растительное 5,0 кг
Кремиголд 93,0 кг
Шоколадные капли в тесто 2,0 кг
Вода 25-26 л
total 256,6

Технологический процесс

Шаг за шагом

Тесто
  • Время замеса, мин: 7-8 на 1й скорости, 10-12 на 2й скорости
  • Температура теста,ºС: 24-26
  • Время брожения, мин: 15-20
  • Масса тестовой заготовки, кг: 0,06-0,07
  • Формовка: Тесто раскатывают на раскаточной машине в ленту шириной 24-26 см и толщиной 3,6 мм и равномерно наносят начинку, затем скатывают в рулет и нарезают
  • Время расстойки, мин: 90-120
  • Параметры расстойки: t 36-38°С, W 75-80%
  • Декорирование - отделка поверхности: Перед выпечкой допускается отделка поверхности кремом «Сансет Глейз» или яичной смазкой. После выпечки - глазурями «Армони» , «Армони Айс глейз»
  • Время выпечки, мин: 15 - 25 Параметры выпечки: t1 200-190°С ; t2 190-180°С

О рецептуре

Уровень сложности:  

Претензии

  • Сезонный ассортимент (зима)
  • Сезонный ассортимент (лето)
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (осень)