Конфета «Молочный Улун»

Рецептура

Количество Единицы измерения
Белколад белый Бланш Селексьон 400 г
Ганаш «чайный»
Зеленый чай «Молочный Улун» 15 г
Вода 130 г
Белколад темный Нуар Селексьон 150 г
Белколад молочный Лэ Селексьон 200 г
Сливки 35% 160 г
Глюкоза 30 г
Сорбитол 24 г
Масло сливочное 50 г

Технологический процесс

Шаг за шагом

Приготовление корпуса

Если необходимо, на корпус сначала нанести рисунок какао - маслом с жирорастворимым красителем, дать застыть. Белый шоколад темперировать (рабочая температура 27 ̊), залить корпуса и дать застыть при комнатной температуре (23- 25).


Приготовление ганаша
Зеленый чай с водой довести до кипения, Дать настояться 10 минут. Сливки довести до кипения с заваренным чаем, вылить через мелкое сито на шоколад с сорбитолом и глюкозой, аккуратно перемешать лопаткой, добавить кусочки размягченного сливочного масла, дать ему подтаять и аккуратно перемешать.

Сборка изделия
В застывший шоколадный корпус отсадить ганаш, охлажденный до 30 градусов, оставляя 2 мм до края. Дать немного застыть в холодильнике. Темперированным шоколадом залить дно, дать застыть при комнатной температуре. После вылежки в холодильнике ( 3-6 часов), готовые конфеты выбить из форм.

О рецептуре

Уровень сложности:  

Назначение

  • Хэллоуин
  • День Святого Валентина
  • День Матери
  • Рождество
  • Сезонный ассортимент (зима)
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (лето)
  • Сезонный ассортимент (осень)