Пирожное «Байкал»

Рецептура

Выпечной полуфабрикат
Теграл Шифон Кейк 1000 г
Яйцо 960 г
Вода 100 г
Растительное масло 300 г
Классик Мокка 25 г
Мусс Байкал
Бальзам (безалкогольный0 70 г
Пертусин 40 г
Дели Тоффи 30 г
Кремико 150 г
Желатин 10 г
Шантипак 180 г
Кремико
Кремико (сухой) 300 г
Вода 1000 г
Ганаш с можжевельником (100г)
Ганаш черный шоколад 200 г
Крем Шантипак 80 г
Можжевельник (ягоды) 5 г
Промочка
Напиток «Байкал» 180 г
Велюр
Белколад белый Бланш Селексьон 300 г
200 г
Краситель 7 г
Эфирное масло можжевельника 2 капли

Технологический процесс

Шаг за шагом

Приготовление полуфабриката
Все ингредиенты одномоментно вносят в дежу и взбивают на средней скорости в течение 5 минут. Выпекают рулетный бисквит при температуре 180°С в течение 12 мин.

Приготовление мусса
Шантипак взбить до пышной текстуры. В готовый Кремико добавить Бальзам (безалкогольный), Пертусин, перемешать. Растопить, предварительно замоченный в холодной воде желатин. Добавить в крем, перемешать венчиком. Перемешать со взбитым Шантипак.

Кремико перемешать венчиком с водой в течение 5 мин.


Приготовление ганаша
Крем на растительных маслах Шантипак довести до кипения добавить измельченные ягоды можжевельника, прокипятить. Дать настояться в течение 5 минут, процедить. Добавить в ганаш черный шоколад вытяжку с можжевельником. Подогреть до рабочей температуры 35-37°С Какао- масло растопить до 42°С, подкрасить, белый шоколад растопить, обе массы соединить, процедить через мелкое сито.


Сборка торта
На дно формы отсадить немного мусса, выровнять по форме, поместить бисквит, промочить напитком Байкал, затем, отсадить каплю ганаша, либо, нанести тонкий слой (в зависимости от формы), еще немного мусса, поместить бисквит. Промочить и заморозить (!). Извлечь из фигурной формы. Декорировать велюром.

 


О рецептуре

Уровень сложности:  

Претензии

  • Хэллоуин
  • Рождество
  • День Матери
  • Сезонный ассортимент (весна)
  • Сезонный ассортимент (лето)
  • Сезонный ассортимент (осень)
  • Сезонный ассортимент (зима)